Día Mundial del Queso: origen, evolución y el desafío de construir valor

Alejandro Thomas, fromelier, jurado internacional y columnista de Diario Lechero aborda desde la historia a los desafíos de la comercialización.

El queso no es un producto moderno ni una invención europea. Su origen se remonta a más de 7.000 años y probablemente surge de forma accidental, cuando la leche transportada en recipientes de origen animal comenzó a coagularse naturalmente.

Los primeros registros aparecen en la Antigua Mesopotamia, donde ya se representaban procesos de ordeña y transformación, confirmando que, desde su origen, el queso es técnica además de alimento.

Con el tiempo, Europa —y particularmente Francia— desempeñó un rol clave en su perfeccionamiento y valorización cultural, aunque no en su origen. El punto de inflexión llega en el siglo XIX con Louis Pasteur: la pasteurización permitió mayor control sanitario y producción a escala, pero también debilitó, en muchos casos, el vínculo entre queso y territorio.

Hoy existen más de 2.000 variedades de queso en el mundo. De la historia al presente: el problema no es producir, es construir valor

La evolución del queso deja una conclusión clara: producir no es suficiente. El verdadero desafío está en cómo se construye valor.

Un queso adquiere relevancia cuando integra cuatro dimensiones:
• Origen identificable de la leche
• Dominio técnico en su elaboración
• Afinado coherente con el tipo de producto
• Capacidad real de inserción en el mercado

Sin esta estructura, el queso se reduce a un commodity, independientemente de su calidad sensorial.

Chile: entre la oportunidad y la dispersión

En Chile, el desarrollo del queso artesano enfrenta una tensión evidente. Por un lado, existen condiciones excepcionales: diversidad territorial, producción a escala humana y una nueva generación de productores con inquietud técnica. Por otro, persiste una fragmentación que dificulta consolidar una categoría reconocible.

Aquí es donde iniciativas como Encuentro Quesos adquieren sentido estratégico. No como evento, sino como herramienta de articulación.

Su aporte no está en exhibir productos, sino en ordenar criterios:
• Definir estándares de calidad
• Visibilizar propuestas con identidad
• Conectar producción con canales comerciales
• Validar técnicamente los productos

Este punto es crítico: sin validación, no hay posicionamiento sostenible.

Modelos que construyen valor

Al observar el desarrollo reciente del sector, se identifican tres caminos claros de diferenciación:

1. Identidad territorial bien interpretada
Quesos de Unihue representa una expresión coherente del Maule: producción familiar, uso de leche fresca de vaca y cabra, y una propuesta que conecta directamente con el territorio.
El valor no está solo en el producto, sino en la capacidad de traducir materias primas nobles en quesos con carácter, versátiles y comercialmente viables. Aquí hay origen, relato y consistencia.

2. Especialización técnica
Oveja Vasca construye diferenciación desde la materia prima: leche de oveja raza Latxa, elaboraciones en Cunco e inspiración en técnicas vascas.
Su portafolio —que incluye desde camembert de oveja hasta quesos maduros— evidencia profundidad técnica. La especialización no es un discurso, es una decisión productiva que permite construir categoría y posicionamiento premium.

3. Integración productiva
Herencia de Campo muestra un modelo estructuralmente sólido: control de la leche, transformación y afinado.
Con ordeña propia, cava de maduración y una línea coherente de productos —desde frescos a maduros—, logra consistencia y evolución. Este tipo de integración resuelve uno de los principales problemas del sector: la variabilidad.
Aquí no solo se produce queso; se construye una propuesta con sentido técnico y comercial.

El rol crítico del canal comercial

Uno de los errores más frecuentes en proyectos queseros es subestimar el canal de venta.

Las tiendas especializadas cumplen una función determinante. Casos como Los Quesos de Chile evidencian este rol:
• Traducen el producto al consumidor
• Educan sobre atributos y diferencias
• Validan propuestas frente al mercado

Cuando este eslabón funciona, el queso deja de ser un producto y pasa a ser una experiencia informada. Sin él, incluso propuestas técnicamente sólidas quedan fuera del circuito relevante.

El queso ha evolucionado durante milenios, pero el desafío central permanece: transformar leche en valor.

Hoy la diferencia no está en hacer queso, sino en:
• Comprender el territorio
• Aplicar técnica con rigor
• Construir un relato coherente
• Acceder a un mercado que entienda ese valor

El Día Mundial del Queso no debiera limitarse a una celebración simbólica. Debiera ser una instancia para distinguir entre productos que expresan origen y aquellos que solo replican formatos.

Esa distinción define si un país construye cultura quesera o simplemente participa en un mercado.