Hitos en la historia y avances que permiten evitar el traspaso de enfermedades por los alimentos

Las enfermedades zoonóticas transmisibles por los alimentos de origen animal a los humanos son monitoreadas de manera acuciosa para disminuir al máximo su incidencia, manteniendo así la inocuidad y el suministro de alimentos a la población.

Las Zoonosis son las enfermedades de los animales vertebrados que se transmiten naturalmente al hombre. De los 1.415 patógenos humanos conocidos en el mundo, el 61% son zoonóticos, siendo una vía importante de exposición el consumo de alimentos de origen animal. 

Hace algunas semanas se conmemoró el Día Mundial de las Zoonosis, instancia que nos lleva a tomar conciencia sobre la importancia de la inocuidad y las medidas que debemos tener al momento de producir alimentos, conociendo algunos hitos en la historia y el desarrollo que ha tenido esta disciplina.

Desde el inicio de la especie humana, que evolucionó desde los primates hasta el Homo sapiens, un factor determinante en este proceso fue el desarrollo cerebral, conseguido -entre otros motivos- debido al consumo de más alimento de origen animal (proteína). En un principio más carne y luego con la domesticación de rumiantes comenzó el consumo de productos lácteos. Pero esta ingesta de alimento de proteína animal que ayudó al desarrollo del cerebro y masa muscular, sin lugar a dudas, tuvo un gran aliado en el uso del fuego para la cocción de los alimentos. Esto marcó un hito ya que los alimentos cocinados eran casi 100% asimilables en el sistema digestivo, mientras que los alimentos crudos eran de difícil digestión. Además, en términos de inocuidad esto también ayudó probablemente a disminuir las cargas bacterianas y de contaminantes microbiológicos, por lo que eran alimentos “más sanos”, repercutiendo en un aumento de la esperanza de vida. 

En la época antigua, ya había reinos, países o zonas con mayor desarrollo de la agricultura, la ganadería y también mayor conocimiento de las formas de procesar alimentos, que incluyeron prácticas como la fermentación de materias primas, preparando quesos, cerveza y pan. Todos estos procesos fueron mejorando las condiciones de estos alimentos, pero también fueron propiciando enfermedades que de a poco se fueron asociando a algo que estaba en el ambiente o en la comida. Había un conocimiento que a través de los alimentos podíamos nutrirnos, pero también podíamos envenenarnos, ya sea por causas conocidas o desconocidas. 

Con el desarrollo de las ciencias y la medicina se formularon varias teorías acerca de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos o la presencia de “algo que hacía enfermar”. Por ejemplo, la teórica miasmática que hablaba de “una presencia” o de “emanaciones fétidas de suelos y aguas impuras” y que provocaban enfermedades a la gente (1600-1700). 

Luis Pasteur, químico, físico, matemático y microbiólogo, sentó la base de la teórica microbiana con sus experimentos en fermentación demostrando la presencia de microbios. El 6 de Julio de 1885 inyectó la primera dosis del tratamiento de la vacuna antirrábica a un joven mordido por dos perros rabiosos, siendo este hito conmemorado hasta la actualidad. También creó los procesos de esterilización a través del pasteurizador y el autoclave, dos herramientas utilizadas hasta el día de hoy en la industria de alimentos. 

En la época contemporánea, y gracias a los adelantos tecnológicos, el estudio de los microorganismos fue desarrollado a gran nivel. Por ejemplo, se estudió que alimentos podían contaminarse, y por lo tanto comenzó el desarrollo de los protocolos de higiene, productos de limpieza, antibióticos y un gran número de otras medidas para mantener la inocuidad. En este sentido, un avance importante ocurrió en la década de los 60 en el contexto de la carrera espacial, y correspondió al desarrollo de un nuevo protocolo para mantener la higiene de los alimentos. A este protocolo preventivo se le llamó sistema HACCP o sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control, desarrollado por la NASA y el ejército de Estados Unidos. 

A poco andar la industria alimentaria tomó este sistema que hoy día es utilizado a nivel global, sumándose a las estrictas normativas de producción higiénica elaboradas por las agencias dedicadas al control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En la actualidad, y gracias a las herramientas biotecnológicas, podemos identificar todos los aspectos relevantes acerca de los peligros microbiológicos. Gracias a estas herramientas de detección precoz y a la existencia y uso de protocolos preventivos durante toda la cadena de producción: desde la granja o predio, pasando por el procesamiento y hasta la distribución de los alimentos podemos disminuir los riesgos de contaminación de manera muy eficiente.

El asegurar la distribución y llegada de alimentos inocuos a la población corresponden a dos de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). En este sentido, la cadena láctea en su conjunto, incluso mucho antes de la pandemia del COVID-19, ya trabajaba con los más altos estándares, teniendo como objetivo la producción de alimentos de mayor calidad e inocuidad para nuestra población y cumpliendo además las normas para ingresar a los mercados más exigentes del mundo. Lo anterior, ha permitido también agregar valor a las materias primas presentes en la macrozona sur de nuestro país.

Autor: Nicolás Pizarro Aránguiz, Médico Veterinario, Doctor en Ciencias SilvoAgropecuarias, investigador en inocuidad alimentaria, Área Nacional Alimentos del Futuro, INIA Remehue.