La oportunidad de los quesos de alta gama con leche cruda

Alejandro Thomas es Ingeniero en Alimentos y Fromelier, con vasta experiencia en comercio internacional de productos alimenticios elaborados, gestor de exportación de productos de alta gama y socio en una quesería artesana que elabora quesos de autor con leche de cabra.

En los exigentes mercados internacionales, la demanda por quesos de autor elaborados con leche cruda está creciendo fuertemente y la oferta más consistente de productos, específicamente los hechos con leche cruda de vaca, es de Suiza. Esta prestigiada industria artesana quesera, fue precursora en la exportación de afamados quesos como Emmentaler AOP y Le Gruyère AOP.

Conociendo esta situación y considerando el cambio en el reglamento sanitario de los alimentos en Chile, que permite elaborar quesos con leche cruda, en los últimos dos años participé en un proyecto financiado por Corfo y ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), por requerimiento de Kimena Blaña y su hija Carolina Garcés, quienes forman parte de un conocido grupo asociativo de productores de leche de la zona de Osorno.

El objetivo fue aprovechar la calidad de la leche producida en base a praderas y poner en valor sus características funcionales a través de la elaboración de quesos de alta gama para exportación. 

De acuerdo con los estudios realizados por el INIA, los lácteos de la zona sur de Chile poseen un alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y una mejor relación omega3-omega6. Estos compuestos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y son muy beneficiosos para la salud. 

Teniendo en cuenta las características de esta leche, el trabajo consistió en seleccionar un tipo de producto a desarrollar y luego, adaptar procesos de elaboración de quesos con leche sin pasteurizar muy utilizados en los Alpes europeos. Con esto se logró generar dos recetas innovadoras para los prototipos de quesos a nivel piloto. 

Rodrigo Morales y su equipo de INIA gestionó todas las actividades del proyecto. Con la colaboración de Renato Casas, quien nos recibió en la Planta piloto de la Universidad de Los Lagos, se pudo elaborar un tipo de queso semiduro, de cuajada enzimática cocida y prensada en moldes. 

También tuvimos el importante apoyo del desaparecido dirigente y productor lechero Juan Horacio Carrasco, a quien aprovecho de rendir un homenaje póstumo valorando su aporte y compromiso con esta iniciativa y con muchas otras que emprendió.

Después de meses de trabajo, logramos generar cuatro prototipos de quesos madurados. Dos con leche cruda y otros dos con leche pasteurizada. Además, elaboramos dos tipos de mantequilla con crema fermentada.

Durante las etapas de la maduración del queso, los prototipos fueron evaluados en la Escuela de los Sentidos, donde su director, el prestigiado sommelier Pascual Ibañez, emitió un completo informe sus características organolépticas. Posteriormente los quesos madurados fueron presentados y evaluados sensorialmente en catas realizadas en las ciudades de Osorno y Puerto Varas, con expertos del rubro, chefs, sommeliers, productores lecheros y autoridades. Los resultados obtenidos lograron un alto nivel de aceptación entre los expertos. Se calificaron como quesos de alta gama, de nivel superior y con características que lo diferencian claramente de la oferta actual en el mercado chileno. 

De los prototipos elaborados cobra especial relevancia, el ser los primeros quesos artesanos de autor elaborados en Chile usando leche cruda. Esto tiene un enorme potencial, ya que este tipo de quesos es el que podría satisfacer la creciente demanda en los mercados internacionales. En concreto en USA, los registros de importación demuestran esta realidad. Que hay consumidores que están demandando quesos elaborados con leche cruda, que provengan de queserías artesanas certificadas y que sean madurados al menos seis meses.

Al compartir esta experiencia colaborativa, buscamos fomentar el desarrollo de otros proyectos que se puedan concretar en nuevos emprendimientos, diversificando la oferta exportable de los quesos chilenos, para aprovechar la excelente calidad de la leche producida en base a pastoreo.