Quesos Artesanos de Autor: el camino a seguir

El fromelier Alejandro Thomas da a conocer la enorme diversidad de quesos que hay en el mundo y destaca el surgimiento de un mercado potencial para los Quesos Artesanos de Autor de alta gama.

Es un placer poder escribir nuevamente en esta columna del Diario Lechero. En mis años vinculado con el mundo del queso, cada día me sorprendo con la enorme oferta y no dejo de agradecer la oportunidad de tener acceso a catar una gran variedad de productos.

Creo que me faltarán años de vida para poder probar todos los tipos que existen. De hecho, si los clasificamos por tipo de leche y sus mezclas, las posibilidades son muchísimas. 

En todos los países del mundo existe una cultura relacionada al mundo del queso; la base radica en poder dar mayor vida útil a la leche que se obtiene diariamente de la ordeña de vacas, cabras, ovejas, búfalas, burras, renas, yeguas, camellas que son ordeñadas para producir quesos. 

Se estima que a nivel global existen más de 2.000 variedades de quesos y después del tipo de leche o su mezcla, existe una clasificación por el tipo de cuajada; donde se elaboran quesos por coagulación enzimática, coagulación ácido láctica y una mezcla entre estas dos. Otra manera de tipificarlos depende de la forma en que se compacta la cuajada, donde existen los quesos prensados (duros y semiduros), los de cuajada autoprensadas (semiblandos y blandos) y los de pasta hilada. Además de la forma de coagular y prensar, existen variaciones por el tipo de salado, condimentado, especiado, colorantes, manejo de la corteza e incluso la utilización de insectos como ácaros en el queso Mimolette. 

Finalmente existe una gran variedad de quesos producto del manejo de microrganismos que se inoculan para los procesos de maduración. Entre los más utilizados están los hongos Penicillium Camemberti para elaborar quesos con piel blanca como el Camembert y Penicillium Roqueforti para elaborar los quesos azules como el Roquefort. 

Con una buena técnica para procesar leche cruda o pasterizada y manejo de microorganismos para la maduración, existe una gran diversidad de Quesos Artesanos que se pueden elaborar con recetas de autor. Esta tendencia mundial orientada a satisfacer la demanda del mercado de quesos de alta gama, ha impulsado a productores de leche y cooperativas de muchos países a procesar su propia leche para elaborar quesos con una identidad propia.

La prestigiada empresaria Patricia Michelson, fundadora de La Fromagerie , una de las tiendas de especialidades más prestigiosas de Londres, publicó el 2014 una lista de los mejores Quesos Artesanos del mundo, donde describe 470 variedades que importan desde 29 países del mundo; no existe ninguno de América Latina, de Francia hay 85 variedades y de España 16.

En febrero de este año y con la visita de más de 8.400 personas, se realizó en París el Salon du Fromage et des Produits Laitiers; una feria que se realiza cada dos años en uno de los países donde existe el mayor consumo de queso por persona. Este año asistieron 14 países, siendo España el país invitado de honor por su gran oferta de Quesos Artesanos, muy apreciados por los exigentes compradores franceses.

Como se puede observar, existe un mercado potencial en desarrollo que los productores de leche en Chile pueden aprovechar. La tendencia de los consumidores especializados en quesos está orientándose al consumo de productos de alta gama y hacia allá es donde debemos apuntar como país. En una próxima columna les contaré cuáles son las variedades con mayor potencial para exportar.

Autor: Alejandro Thomas Bas, Ingeniero en Alimentos y fromelier, con vasta experiencia en comercio internacional de productos alimenticios. Actualmente, es socio de una planta productora de quesos artesanos con leche de cabra en el Valle de Colchagua y gestor comercial de exportación de alimentos procesados de alta gama.

Contacto: 

Dirección: Correo Peralillo, Casilla Postal Nro.12 , CP 317000 Colchagua, Región de O'Higgins, Chile. e-mail:alejandro@fromelier.cl Cel. +56983417177 

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