Columna de Opinión
Autor: Diario Lechero.cl , 17 de febrero de 2021

La diversificación productiva de los quesos chilenos y el trabajo de un afinador

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Así como existen cavas para los vinos, también las hay para los quesos. Llevo varios meses trabajando en una cava para afinar quesos. Mi proyecto es trabajar con lecherías y queserías desarrollando quesos artesanos, de alta gama, para el mercado de exportación.

En Chile, hasta ahora, la mayor parte de la producción se destina a la elaboración de quesos tipo Gauda y Chanco, mientras en el mundo hay un mercado creciente que busca quesos diferenciados, de autor, de alto valor, maduros y afinados por un experto.

Esta semana me encontré con una entrevista a un afinador de queso español, que explica muy bien en qué consiste este trabajo.

“Afinar un queso significa darle un tipo de cuidado para obtener un resultado específico. El afinador trabaja en todos los estadios del producto: puede incidir en el tipo de elaboración y en esos cuidados. Puedo comprar 100 quesos iguales y convertirlos en productos distintos, tanto en sabor como en aspecto: si lo lavamos con vino o cerveza, si lo dejamos enmohecer, si lo maduramos más o menos. Todo ello, en función de unos criterios en cuanto humedad, temperatura y oxigenación del aire”.

Con estas palabras responde sobre qué significa afinar un queso, José Luis Martín, afinador de quesos y propietario de la quesería Qava, en Madrid.

José Luis Martín, afinador de quesos y propietario de la quesería Qava. Fotografía: rtve.es

En este link pueden revisar la entrevista completa para conocer su labor.

https://www.rtve.es/television/20210215/he-probado-mas-50000-quesos-asi-vida-afinador-quesos/2075766.shtml

En las siguientes columnas seguiré contándoles del proyecto que estamos desarrollando para afinar quesos chilenos de exportación.

Autor: Alejandro Thomas Bas, Ingeniero en Alimentos y fromelier, con vasta experiencia en comercio internacional de productos alimenticios. Actualmente, es socio de una planta productora de quesos artesanos con leche de cabra en el Valle de Colchagua y gestor comercial de exportación de alimentos procesados de alta gama.

Contacto: 

Dirección: Correo Peralillo, Casilla Postal Nro.12 , CP 317000 Colchagua, Región de O'Higgins, Chile. e-mail: alejandro@fromelier.cl Cel. +56983417177 

Instagram: @elfromelier

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