El sur de Chile tiene grandes opciones de producir quesos tan buenos como los Alpes Suizos

Adaptando el modelo europeo a la realidad local y aprovechando la calidad diferenciada de la leche, es posible desarrollar una industria exportadora de quesos artesanos finos de alta gama.

Todos los modelos de negocio son susceptibles de adaptar a la tecnología y cultura empresarial local. En la en industria de alimentos significa obtener finalmente un producto de calidad diferenciada por origen y cultura. 

Existen muchas culturas que tienen un modelo de negocio similar y es lo que sucede en la industria del queso de los Alpes Suizos o europeos, donde la alta producción de leche en el verano es transformada en queso para preservarlo y vender durante la época invernal donde disminuye mucho la producción. 

Este modelo de negocio, donde el objetivo es elaborar con una receta un queso de guarda, se ha ido perfeccionado durante siglos de tradición y cada zona fue desarrollando una receta propia para elaborar estos quesos que requieren meses de maduración para obtener las mejores características organolépticas.

Esta gran variedad de quesos artesanos, con Denominación de Origen Protegida (DOP), tienen una manera común para ser elaborados; son todos hechos con cuajada de leche cortada por vía enzimática que posteriormente se cocina hasta obtener textura y elasticidad adecuada para ser prensada. La variación más importante es el uso de fermento   único para cada receta y la alimentación de las vacas que, al ordeñarlas, dan leches de características organolépticas muy diferenciadas por el valle o lugar. 

Una de las características de los quesos de cuajada cocida y prensada es que son muy estables en calidad para soportar los meses de guarda que se requieren para su maduración. Esta característica hace disminuir los riesgos de pérdidas por mala calidad del producto. 

Para lograr esta estabilidad se requiere que el agua libre en el producto final sea menor que la de un queso mantecoso o tipo gauda y es por este motivo que la mayoría de los quesos de guarda se denominan de pasta semidura o dura. Al ser menor el agua libre es menos probable el desarrollo de microorganismos no deseados y de bacterias ácido lácticas que acidifican el queso, por lo que en general estos quesos tienen menos sabores ácidos.

En columnas anteriores les he estado dando información respecto a la gran oportunidad que tiene Chile de elaborar quesos de guarda adaptando el modelo de negocio de los Alpes europeos a una realidad local muy prometedora como es la de la zona sur de nuestro país, donde se produce leche de una muy alta calidad y que hoy está logrando diferenciarse.

El año pasado, luego de numerosos estudios científicos, se logró ingresar al Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) la postulación para el sello de origen para los productos de las Vacas que Pastorean (VQP), después de un largo trabajo liderado por el Dr. Rodrigo Morales, médico veterinario, Dr. en Calidad Agroalimentaria e investigador de INIA Remehue. Con este sello, de ser aprobado, se podrán diferenciar muchos productos elaborados con leche generada en un sistema productivo que tienen la particularidad de ser amigable con el medio ambiente y con el bienestar animal.

Además, en términos de calidad, la leche obtenida en lecherías que basan la alimentación del ganado en el libre pastoreo, exhibe un perfil nutricional beneficioso para la salud humana, con alto contenido de omega 3 y ácido linoleico conjugado, que contribuyen a disminuir la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, entre otros aportes importantes para la nutrición y la vida.

En ese contexto es que seguimos sosteniendo que el sur de Chile tiene condiciones excepcionales para aprovechar el enorme potencial que ya posee, al contar con leche de excelente calidad y toda la tecnología necesaria para elaborar quesos finos maduros de exportación.

Siendo muy honesto, los que hemos trabajado en esta industria sabemos que es muy poco probable obtener un queso de alta gama, con una leche de calidad fisicoquímica y organoléptica deficiente. Una de las premisas más importantes para obtener un queso de guarda que pueda llegar a los mercados más exigentes del mundo, es que sea elaborado con leches de gran calidad y eso ya lo tenemos. Está la leche de óptima calidad, los productores que la producen, las recetas, la tecnología de maduración y una demanda mundial que sigue creciendo. Ahora sólo resta ponernos de acuerdo y que más empresarios, emprendedores y cooperativas, se atrevan a innovar y a generar los volúmenes necesarios de quesos artesanos maduros para llegar a los mercados de exportación, transformando así a Chile en un polo de productos diferenciados de alto valor agregado.

Autor: Alejandro Thomas Bas, Ingeniero en Alimentos y fromelier, con vasta experiencia en comercio internacional de productos alimenticios. Actualmente, es socio de una planta productora de quesos artesanos con leche de cabra en el Valle de Colchagua y gestor comercial de exportación de alimentos procesados de alta gama.

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