Lácteos con propiedades funcionales, un mundo para el desarrollo de productos con valor agregado

El consumo de estos productos ha mostrado un efecto beneficioso promisorio en la salud de los consumidores favoreciendo el funcionamiento del sistema inmune y gastrointestinal, y contribuyendo a la salud ósea y cardiovascular, entre otros aportes.

Los productos lácteos son uno de los alimentos más versátiles dentro de la canasta alimentaria, tanto por la posibilidad de elaborar distintos productos, y combinaciones, como por su composición nutricional. En este sentido la leche posee ciertas características que le confieren propiedades llamadas “funcionales” y que corresponden a algún compuesto o sustancia que ejerce algún efecto positivo sobre la salud de los consumidores que va más allá de la nutrición. 

Las estrategias de funcionalización son diversas, como enriquecimiento, adición, fermentación, encapsulación o modificación de la dieta del ganado lechero; utilizando diferentes tecnologías que aseguren su funcionalización efectiva. 

Algunos ejemplos de propiedades funcionales en los lácteos son los péptidos bioactivos de la leche, el calcio y algunos ácidos grasos, como el ácido linoleico conjugado, que podrían contribuir a prevenir enfermedades como obesidad, hipertensión, cáncer y diabetes. Además, los lácteos permiten la adición y/o enriquecimiento con nutrientes y no nutrientes de interés funcional, destacando los probióticos, prebióticos, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3, fitoesteroles, proteínas básicas de la leche (MBP), entre otros. De estos alimentos, los lácteos fermentados o con adición de probióticos corresponden a la categoría con mayor desarrollo, debido a sus efectos positivos para la salud intestinal y el sistema inmune.  

El consumo de estos productos ha mostrado un efecto biológico promisorio en la salud de los consumidores, favoreciendo el funcionamiento del sistema inmune y gastrointestinal y contribuyendo a la salud ósea y cardiovascular, entre otros aportes. 

Para lograr un impacto real en la salud de los consumidores, se debe tener en cuenta la calidad sensorial y aceptabilidad e inocuidad de los distintos productos.

Dado el elevado consumo y versatilidad que tienen los productos lácteos, resultan ser una en la matriz ideal para la formulación de productos con propiedades funcionales. En este sentido y en términos de buscar nuevos nichos de mercado, por ejemplo el de consumidores con necesidades especiales, en INIA creemos que es una línea de acción prometedora para abordar, tanto desde el punto de vista de la investigación y desarrollo tecnológico, como también para la innovación de los emprendedores lácteos de la macrozona sur.

Para mayor información y detalles respecto a este tema, los invito a revisar el capítulo específico en el libro Lácteos: nutrición y salud, publicado por el Consorcio Lechero. Lo pueden descargar gratis en el siguiente link https://consorciolechero.cl/descarga-libro-lacteos-nutricion-y-salud/

Autor: Nicolás Pizarro-Aránguiz, Médico Veterinario, Doctor en Ciencias SilvoAgropecuarias, investigador en inocuidad alimentaria, Área Nacional Alimentos del Futuro, INIA Remehue.