La leche de vaca y su aporte en proteínas y péptidos lácteos

El consumo frecuente de leche asegura el aporte de aminoácidos esenciales en la dieta, mejora el rendimiento físico y, en el caso de las inmunoglobulinas, tienen un efecto inmunoprotector además de otros efectos positivos de los péptidos bioactivos.

Los productos lácteos son uno de los más versátiles por su composición nutricional. En este sentido, en la leche de vaca las proteínas representan en promedio un 3,5 % de los sólidos. Existen tres grupos principales de proteínas: las caseínas que representan la mayor parte de las proteínas lácteas, las proteínas del suero de la leche y un tercer grupo, de menor contribución, que son las enzimas de la leche. La caseína es lo que constituye la mayoría de las proteínas de la leche y alrededor del 30% por ciento se llama beta caseína. Existen cuatro tipos de caseínas : Α S 0-, α S1 -, β-, y κ-caseínas. Hace un tiempo se está hablando de la leche A2, en este sentido esta leche es la que tiene dos copias del gen A2 para beta caseína, y le confieren ciertos efectos positivos a la salud, aun cuando falta mayor investigación al respecto.

Otros componentes importantes son los péptidos bioactivos, el calcio y algunos ácidos grasos como el ácido linoleico conjugado, que podrían contribuir a la prevención de enfermedades como obesidad, hipertensión, cáncer y diabetes. El consumo de estos productos ha mostrado un efecto biológico promisorio en la salud de los consumidores favoreciendo el funcionamiento del sistema inmune y gastrointestinal, y contribuyendo a la salud ósea y cardiovascular, entre otros. Para lograr un impacto real en la salud de los consumidores, se debe tener en cuenta la calidad sensorial y aceptabilidad e inocuidad de los distintos productos.

Dado el elevado consumo versatilidad que tienen los productos lácteos, estos resultan ser una matriz ideal para la formulación de productos para deportistas que requieren un contenido más alto en proteínas. En este sentido, en INIA creemos que es una línea de acción que debe ser abordada tanto desde el punto de vista de la investigación y desarrollo, como también para los emprendedores lácteos de la macrozona sur.

Para mayor información y detalles respecto a este tema, los invito a revisar el capítulo específico en el libro Lácteos: nutrición y salud publicado por el Consorcio Lechero en el siguiente link 

Autor: Nicolás Pizarro Aránguiz, Médico Veterinario, Doctor en Ciencias SilvoAgropecuarias, investigador en inocuidad alimentaria, Área Nacional Alimentos del Futuro, INIA Remehue.